Le vin naturel n'a pas de définition légale officielle en France. Dans la pratique, les amateurs et vignerons s'accordent sur quelques principes communs : vendange manuelle, fermentation avec les seules levures présentes sur les raisins (levures indigènes), pas d'ajouts en cave (pas de sucre, pas de chaptalisation, pas d'enzymes commerciales) et peu ou pas de soufre à la mise en bouteille. L'idée fondatrice est que le vin exprime le raisin et le terroir sans intervention humaine corectrice.
Pourquoi ces vins peuvent surprendre
Un vin nature peut dérouter au premier contact. Les arômes dits « réducteurs » (soufre, gaz carbonique) peuvent être présents juste après l'ouverture et se dissipent à l'aération. D'autres vins naturels présentent des notes de cidre, de bière de fermentation artisanale ou un léger trouble dû à l'absence de filtration. Ces caractéristiques ne sont pas des défauts au sens strict : elles témoignent d'un faible interventionnisme en cave. Un vrai défaut naturel (acétification, brett excessive) est différent et doit être reconnu.
Le service des vins naturels mérite quelques adaptations : servez-les frais (14-16 °C pour les rouges, 10-12 °C pour les blancs), décantez si nécessaire pour chasser les gaz et laisser le vin se montrer sous son meilleur jour. Certains vins naturels oranges (blancs macérés sur peau pendant plusieurs semaines) peuvent accompagner des plats qu'aucun blanc classique n'accepterait : tajines, plats épicés, fromages affinés.
Les vignerons qui ont tracé la voie
Marcel Lapierre en Beaujolais (Morgon), Jean-Pierre Robinot en Loire, Thierry Puzelat et Claude Courtois dans le Loir-et-Cher, Didier Barral en Languedoc : ces vignerons pionniers ont défini le mouvement à partir des années 1980 et 1990. Aujourd'hui, le mouvement est mondial et la France reste la référence. Les foires aux vins naturels comme Salon Dive Bouteille à Saumur, La Belle Occasion à Lyon ou RAW Wine à Paris réunissent chaque année des centaines de vignerons et des milliers d'amateurs.
Pour acheter des vins naturels sans se tromper, passez par un caviste spécialisé plutôt que par la grande distribution. Les cavistes qui stockent du vin nature connaissent leurs producteurs et peuvent vous orienter vers des vins réussis en fonction de vos préférences aromatiques. Le bouche-à-oreille et les recommandations d'amateurs engagés restent les meilleures boussoles dans un univers sans label officiel.
