Les accords mets et vins reposent sur trois logiques complémentaires. L'accord de proximité mise sur les vins régionaux avec les plats locaux : un Muscadet avec des huîtres bretonnes, un Arbois avec une croûte aux morilles, un Bandol rouge avec un agneau de Provence. L'accord de complémentarité joue sur les contrastes maîtrisés : un vin liquoreux avec un fromage à pâte persillée, un blanc acidulé avec un plat gras. L'accord de miroir, enfin, cherche l'harmonie par ressemblance : un vin aux notes fumées avec un saumon fumé, un vin épicé avec un plat épicé.
Les classiques qui ne déçoivent jamais
Pour savoir quel vin avec quel plat, quelques valeurs sûres : un Chablis ou un Muscadet avec les huîtres et les fruits de mer, un Bordeaux rouge avec un gigot ou un carré d'agneau, un Gewurztraminer avec la cuisine thaïlandaise ou alsacienne. Un Sauternes s'impose avec le foie gras. Un rosé de Provence s'accorde naturellement avec la cuisine méditerranéenne : ratatouille, grillades, tapenade. Les poissons en sauce blanche préfèrent un Bourgogne blanc ou un Graves sec.
Le mariage culinaire tient aussi compte de la cuisson et de la sauce : un plat en sauce crémée va bien avec un Chardonnay élevé en fût, un plat acidulé appelle un vin à faible acidité, un plat épicé supporte mieux un rouge fruité et peu tannique qu'un rouge charpenté dont les tanins amplifieraient la sensation de brûlure. Ces ajustements font toute la différence.
Les pièges à éviter
Quelques erreurs reviennent souvent à table. Servir un grand Bordeaux rouge tannique avec un plateau de fromages : les tanins s'accordent mal avec la matière grasse des fromages et donnent un goût métallique désagréable. Mieux vaut un blanc sec ou un rouge léger. Servir un vin trop sucré en début de repas : cela écrase les saveurs des plats qui suivent. La progression du repas doit aller du plus léger au plus corsé, du plus sec au plus moelleux, du plus jeune au plus vieux.
Pour les desserts, l'accord exige un vin au moins aussi sucré que le plat : un Sauternes avec une tarte aux abricots, un Banyuls avec un fondant au chocolat, un Rivesaltes ambré avec une crème brûlée. Un champagne brut extra avec un gâteau au sucre donnera un résultat désagréable, le contraste entre l'acidité du champagne et le sucre du gâteau créant une dissonance. Accorder les niveaux de sucre est la règle d'or pour les desserts.
