L'accord fromages et vins est l'un des plus difficiles à réussir à table. Une idée fausse très répandue veut qu'un grand rouge s'impose naturellement avec le plateau de fromages. Dans la réalité, les tanins du rouge amplifient l'amertume et la texture des fromages gras, produisant souvent un goût métallique et astringent désagréable. Le blanc sec, bien souvent, s'accorde mieux que le rouge avec la majorité des fromages à pâte molle, à croûte fleurie ou lavée.
Les accords régionaux qui marchent
Les accords régionaux sont les plus sûrs : vin et fromage du même terroir partagent des caractéristiques communes et se complètent naturellement. Le Comté (fruité, noisette, légèrement sucré) s'accorde magnifiquement avec un vin jaune du Jura (noix, curry, oxydatif), accord régional classique et surprenant pour les non-initiés. Le Munster d'Alsace, puissant et odorant, appelle un Gewurztraminer demi-sec ou vendange tardive, dont la richesse aromatique fait face à l'intensité du fromage.
Le Crottin de Chavignol et le Sancerre, tous deux produits dans le même village du Berry, forment un accord qui s'est construit au fil des siècles. L'acidité du Sauvignon Blanc coupe la richesse lactique du chèvre frais et fait ressortir les arômes herbacés des deux produits. Un Pouilly-Fumé sur un Saint-Maure de Touraine fonctionne selon le même principe.
Les fromages à pâte persillée et les vins doux
Pour le Roquefort, le sel prononcé et la puissance du fromage appellent un vin doux naturel ou un liquoreux qui offre un contraste sucré-salé mémorable. Un Sauternes (Château d'Yquem ou un Sauternes de second rang) est l'accord classique absolu. Un Banyuls rouge, un Maury ou un Rivesaltes ambré conviennent aussi très bien, avec des notes de figue, de cacao et d'épices qui font écho à la complexité du fromage bleu.
Pour les fromages à pâte dure (Beaufort, Abondance, Emmental de Savoie), un Chignin-Bergeron ou un Roussette de Savoie en blanc s'impose. Ces vins blancs de montagne, à l'acidité vive et aux arômes de poire et de fleurs blanches, nettoient le palais et valorisent la persistance noisettée du fromage. Un Bourgogne rouge village (Pommard, Volnay) peut aussi fonctionner sur les pâtes cuites, avec des tanins assez soyeux pour ne pas s'imposer face au fromage.
