Le vocabulaire de l'œnologie peut sembler intimidant au premier abord, mais un socle d'une vingtaine de mots suffit pour parler de vin avec précision et plaisir. Ces termes ne sont pas des conventions arbitraires : chacun désigne une sensation réelle ou une caractéristique mesurable. Les apprendre, c'est mettre des mots sur des impressions que vous ressentez déjà sans pouvoir les nommer.
Les termes liés à la texture et à la structure
Les tanins sont les composés phénoliques présents dans les vins rouges (et dans certains blancs élevés en fût). Ils procurent la sensation d'astringence, de sécheresse sur les gencives, parfois de rugosité. Des tanins soyeux (Pinot Noir, Merlot mûr) glissent en bouche sans accrocher. Des tanins fermes ou serrés (Tannat jeune, Cabernet Sauvignon) ont besoin de garde ou de carafage pour s'assouplir. L'acidité apporte la fraîcheur, la vivacité et la capacité à donner l'eau à la bouche : essentielle dans les blancs secs et les vins de garde. Un vin sans acidité est plat et court.
Le corps désigne la consistance et la texture du vin en bouche : un vin léger est fluide comme de l'eau, un vin plein comme du lait entier. La longueur en bouche (ou persistance aromatique) se mesure en caudalies : une caudalie vaut une seconde de persistance après avoir avalé. Un vin court disparaît en trois secondes, un grand vin tient 15 à 20 secondes. La longueur est l'indicateur le plus fiable de la qualité d'un vin : on peut la mesurer objectivement, contrairement aux arômes qui restent subjectifs.
Les termes liés au vin et à sa fabrication
Le millésime est simplement l'année de récolte du raisin. Il donne des informations sur les conditions climatiques de l'année et influe sur la structure, la maturité et le potentiel de garde du vin. Le cépage désigne la variété de vigne : Merlot, Chardonnay, Grenache. Un vin de cépage unique est dit monocépage. L'assemblage mélange plusieurs cépages.
L'élevage est la période de maturation du vin après la fermentation, en fût de chêne ou en cuve inox. Un élevage en fût apporte des arômes de vanille, de toast, d'épices et structure les tanins. Le terroir englobe l'ensemble des facteurs naturels d'un lieu : sol, sous-sol, exposition, altitude, microlimat. C'est la notion centrale de la viticulture française, qui explique pourquoi deux vignes côte à côte peuvent produire des vins très différents selon la parcelle.
